LES RECETTES DURABLES DE KENZO - Kenzine, le blog officiel de Kenzo

Vous lisez les posts de la section : François Pasteau voir tous les posts

Load previous posts

Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Notre troisième recette par François Pasteau - chef du restaurant l'Epi Dupin - est un émietté tiède de lieu jaune et pomme fruit.

lire la suite

INGREDIENTS
- 150 g filet jaune (filet)
- 50 g échalotes ciselées
- 50 g amande bâton
- 10 g gingembre en brunoise
- 1 petite gouse d'ail
- ½ citron vert
- ½  citron jaune
- 5 feuilles d'estragon
- 5 feuille de coriandre
- 2 feuilles de menthe
- 2 pommes fruits
- curry (P.M)
- 50 g beurre
- 100 g salsola

 

Cuire le lieu jaune au four avec de l'huile d'olive.
Emietter à la fourchette. Débarasser dans un bol.
Faire torréfier les bâtons d'amande au four.
Ciseler l'échalote et la faire suer.
Ajouter le lieu jaune émietté, débarrasser et refroidir.

 

Faire la brunoise de gingembre.
Ciseler l'estragon, la menthe, la coriandre, le zeste de citron.
Eplucher, tailler et couper en quartiers les pommes fruits, les poêler au beurre et en fin de cuisson ajouter le curry.
Débarasser et laisser refroidir.

 

Préparation du mélange :
Dans le bol mélanger avec la chair du lieu jaune : l'échalote, la brunoise de gingembre, les bâtonnets d'amande, le jus des citrons, les herbes fraîches.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 8 cm, cercler les pommes fruits, mettre le mélange de poisson sur le dessus et passer au four 10 minutes à 180°C.

 

Dresser au centre de l'assiette et accompagner d'une salade de mâche. Servir tiède.

 

RESTAURANT  L’EPI  DUPIN
François  Pasteau
11  rue  Dupin
75006  PARIS

 

Voir toute les recettes durables KENZO ici !

Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche. Il nous tenait à coeur de proposer en ligne des recettes de poisson réalisées dans une démarche de développement durable et pour obtenir un résultat vraiment pertinent nous avons demandé leur aide à des chefs français dont le travail est guidé chaque jour par cette idée.
Notre première recette par François Pasteau - chef du restaurant l'Epi Dupin - est le filet de mulet noir en croute d’herbes, vinaigrette d’agrumes aux fruits secs.

lire la suite

Filet de mulet noir en croute d’herbes, vinaigrette d’agrumes aux fruits secs
-         150 g mulet noir (filet)
-          4 poireaux
-         25 cl de crème liquide

fruits secs :
-         25 g de noisettes
-         25 g d’abricots secs
-         25 g de beurre

vinaigrette d’agrumes :
-         3 oranges
-         ½  citron  vert
-         ½  citron  jaune
-         5 cl de vinaigre balsamique
-         10 cl d’huile d’olive
-         1 anis étoilée
-         1 petit bâton de cannelle

 

croute d’herbes :
-         50g de chapelure
-         1 botte de coriandre
-         1 oeuf

Tailler 4 beaux filets de mulet noir et réserver au frigo.

Emincer finement les poireaux, les laver, puis les blanchir dans de l’eau bouillante salée.
Une fois cuit croquant les rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter et presser-les afin de retirer toute l’eau.

Vinaigrette d’agrumes :
Récupérer les zestes d’oranges et de citrons vert et jaune.
Puis presser les agrumes, mettre le jus, les zestes ainsi que l’anis étoilé et la cannelle dans une casserole.
Faite réduire à feu doux jusqu’a  une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir, puis ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Croute d’herbes :
Eplucher la coriandre et broyer dans un robot ménager avec la chapelure

Cuisson :
Fouetter l’œuf.
Tremper le dessus du filet dans l’œuf, puis paner avec la chapelure.
Mettre 5 cl d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer et cuire les filets à l’unilatérale.
Réchauffer les poireaux dans la crème.
Dresser dans l’assiette avec les fruits secs et la vinaigrette d’agrume autour.

 

RESTAURANT  L’EPI  DUPIN
François  Pasteau
11  rue  Dupin
75006  PARIS

 

Voir toutes les recettes durables KENZO ici !