Les recettes durables de KENZO

Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Notre troisième recette par François Pasteau - chef du restaurant l'Epi Dupin - est un émietté tiède de lieu jaune et pomme fruit.

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INGREDIENTS
- 150 g filet jaune (filet)
- 50 g échalotes ciselées
- 50 g amande bâton
- 10 g gingembre en brunoise
- 1 petite gouse d'ail
- ½ citron vert
- ½  citron jaune
- 5 feuilles d'estragon
- 5 feuille de coriandre
- 2 feuilles de menthe
- 2 pommes fruits
- curry (P.M)
- 50 g beurre
- 100 g salsola

 

Cuire le lieu jaune au four avec de l'huile d'olive.
Emietter à la fourchette. Débarasser dans un bol.
Faire torréfier les bâtons d'amande au four.
Ciseler l'échalote et la faire suer.
Ajouter le lieu jaune émietté, débarrasser et refroidir.

 

Faire la brunoise de gingembre.
Ciseler l'estragon, la menthe, la coriandre, le zeste de citron.
Eplucher, tailler et couper en quartiers les pommes fruits, les poêler au beurre et en fin de cuisson ajouter le curry.
Débarasser et laisser refroidir.

 

Préparation du mélange :
Dans le bol mélanger avec la chair du lieu jaune : l'échalote, la brunoise de gingembre, les bâtonnets d'amande, le jus des citrons, les herbes fraîches.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 8 cm, cercler les pommes fruits, mettre le mélange de poisson sur le dessus et passer au four 10 minutes à 180°C.

 

Dresser au centre de l'assiette et accompagner d'une salade de mâche. Servir tiède.

 

RESTAURANT  L’EPI  DUPIN
François  Pasteau
11  rue  Dupin
75006  PARIS

 

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