Les recettes durables KENZO

Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Pour cette quatrième recette, Olivier Roellinger - chef du restaurant Maisons de Bricourt - nous livre les secrets des maquereaux sous le feu à la poudre marine, oignons nouveaux au safran et salicornes acidulées. 

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INGREDIENTS
- 4 maquereaux bien frais
- 1 gousse d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 10 cl de vin blanc
- 6 stigmates de safran
- 2 cuillères à café de poudre marine
- 8 petits oignons nouveaux
- Algues dulce
- Salicorne (facultatif)
- Mertensia maritima (facultatif)
- Aster maritime (facultatif)
- Sel


Preparation


Demandez à votre poissonnier de vider les maquereaux et de les lever en filets.
Récupérer les têtes et les arêtes. Laver ces dernières sous l’eau du robinet. Tailler en lamelles la gousse d’ail.
Faire revenir ces lamelles dans une cuillerée à café d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles blondissent. Ajouter les têtes et arêtes, faire revenir 2 minutes puis verser le vinaigre et le vin blanc. Donner un bon bouillon, ajouter 10 cl d’eau et laisser réduire de moitié à petits frémissements durant 30 minutes puis filtrer.
Mettre les stigmates dans 3 cl d’eau tiède, laisser infuser ainsi 30 minutes puis verser l’ensemble dans le fumet de maquereau acidulé avec 1 cuillérée à café de poudre marine.
Laisser infuser 30 minutes, ajouter le reste d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement puis filtrer à nouveau.
Assaisonner les filets de maquereau côté chair de sel et du reste de poudre Marine, puis les disposer sur plaque huilée (ou un plat) pouvant être glissée sous le grill de votre four.
Cuire les petits oignons nouveaux dans l’eau bouillante salée quelques minutes.
Plonger les salicornes quelques secondes dans l’eau bouillante.


Realisation


Préchauffer le grill de votre four.
Réchauffer la sauce maquereaux sans la faire bouillir. L’émulsionner éventuellement au fouet ou avec un petit mixeur plongeant.
Réchauffer les oignons dans cette sauce ainsi que les algues et les salicornes.
Glisser les maquereaux sous le grill de votre four après avoir ajouté 2 cuillerées à soupe de la sauce maquereaux.
Dresser harmonieusement les filets, les oignons, les algues et les herbes (salicornes, mertensia maritima et aster maritime).

 

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