LES RECETTES KENZO

Nous avons demandé à Petit Comité de créer des recettes inspirées par la collection femme automne-hiver 2013.

Voilà la première: l'Asian Warrior.

 

 

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ASIAN WARRIOR

Homard à la vinaigrette de grenade, réfugié sous sa carapace

 

Plat

4 personnes

 

Ingrédients

4 homards de 500g environ

 

Vinaigrette de grenade :

1 grenade fraîche

4 cas de mélasse de grenade (Epiceries Moyen Orient) ou sauce soja sucrée

6 cas d'huile d'arachide ou tournesol

Le jus d'un citron vert

Le jus d'un demi citron jaune

Sel

Poivre

 

 

Réalisation :

Demandez à votre poissonnier d'ôter la chair de 2 des 4 homards en découpant la carapace par le dessous.

Conserver les carapaces et les grosses pinces de côté.

Ôter les têtes et les petites pattes (qui peuvent être conserver pour réaliser un fumet) et bien nettoyer l'intérieur des carcasses crues. Réserver.

Dans un panier vapeur, disposer la chair des homards décortiqués et laisser cuire 6min. Laisser refroidir.

Cuire les 2 autres homards entiers en les plongeant dans une eau bouillante salée et laisser cuire à couvert 12 mn à partir de la reprise du bouillonnement. À 7min de cuisson, ajouter les grosses pinces des 2 autres homards.

Sortir de l'eau et laisser refroidir.

 

Ôter ensuite les têtes et détacher les grosses pinces des homards cuits, couper les pattes.

Découper les carapaces par le dessous avec des ciseaux de cuisine afin d'extraire le corps entier. Conserver les carapaces.

Réserver.

 

Casser les 8 grosses pinces et sortir délicatement la chair en un seul morceau.

 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette au fouet.

Egrainer la grenade et ajouter à la vinaigrette.

Sur une planche, couper la chair du homard en tronçon de 1 cm et reconstituer les corps.

Dresser la chair dans chaque assiette, napper de la vinaigrette de grenade, puis recouvrir avec chaque carapace (2 bleues et 2 rouges).

Disposer les pinces et nappées de sauce.

 

Accompagner d'une simple salade de mesclun et d'avocat et du reste de la vinaigrette.