Tête à tête avec François Pasteau - Kenzine, le blog officiel de Kenzo

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Kenzo 'No Fish No Nothing' Digital Pop-Up First Images

Notre pop up store digital "No Fish No Nothing" a ouvert ses portes vendredi, dans le Marais.
Tout le week end, les habitants du quartier, les afficionados du lèche-vitrine et les touristes gâtés par le temps ont ainsi pu profiter de la vitrine éphémère de la rue Debelleyme.

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Profitez-vous aussi de l'expérience jusqu'au 27 mars.
L'occasion de soutenir le combat de KENZO et la Blue Marine Foundation (BLUE) contre la surpêche !

 

Sur place, vous pouvez commander en ligne les produits No Fish No Nothing pour homme ou femme ou soutenir cette cause en prenant la boutique en photo sur Instagram grâce au hashtag #NoFishNoNothing, venant enrichir l’aquarium d’un poisson qui portera votre nom ! 

 

NoFishNoNothing Digital Pop Up
11, Rue Debelleyme
75003 Paris
Du 21 au 27 Mars 2014
 
La vitrine est accessible de 7h du matin à 1h du matin chaque jour.

 

Vidéo : Samy La Famille
Musique : « Cave out » par Guillaume de Maria

Notre pop up store digital "No Fish No Nothing" a ouvert ses portes ce matin dans le Marais, à Paris. Il sera ouvert jusqu'au 27 mars.

L'occasion de soutenir le combat de KENZO et la Blue Marine Foundation (BLUE) contre la surpêche !

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Sur place, vous pouvez commander en ligne les produits No Fish No Nothing pour homme ou femme ou soutenir cette cause en prenant la boutique en photo sur Instagram grâce au hashtag #NoFishNoNothing, venant enrichir l’aquarium d’un poisson qui portera votre nom ! 

 

NoFishNoNothing Digital Pop Up
11, Rue Debelleyme
75003 Paris
Du 21 au 27 Mars 2014

 

La vitrine est accessible de 7h du matin à 1h du matin chaque jour.

Parmi les quatre espèces de poissons menacés et protégés par la Blue Marine Foundation (BLUE), on compte le thon rouge, la truite arc-en-ciel, le marlin et le mérou. On retrouve ces quatre espèces sur un imprimé exclusif décliné en de multiples versions colorielles.

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Grâce à l’action de la Blue Marine Foundation (BLUE) le thon rouge est passé en quelques années du statut d’espèce en voie de disparition à celui d’espèce menacée.

La semaine dernière nous vous donnions la marche à suivre pour manger du poisson de façon durable. Cette semaine, nous avons demandé à des spécialistes de nous fournir des astuces et des recettes.

Le premier sur la liste - François Pasteau - est le chef du restaurant l'Epi Dupin, dans le sixième arrodissement à Paris. François Pasteau travaille en collaboration avec l'organisation SeaWeb dans le but de proposer une cuisine durable chaque jour. Il nous explique comment la surpêche a modifié ses habitudes de cuisine et combien il reste encore à faire en terme d'éducation et de communication.
 

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KENZINE : Quelles sont les questions que vous vous posez lorsque vous achetez du poisson ?
François Pasteau : Elles sont de trois ordres. D’une part il s’agit de questionner l’état des stocks dont les poissons sont issus. D’autre part, il s’agit d’être attentif aux techniques de pêche utilisées pour privilégier celles qui ont un impact mineur sur l’environnement et qui évitent les prises accessoires. Enfin,  la taille des espèces que l’on achète est primordiale. Un achat responsable est en effet un achat qui se porte sur des animaux adultes.

 

K : Comment la surpêche a-t-elle modifié votre façon de cuisiner en 20 ans ?
F. P. : Dès que j’ai entendu parler des problèmes de surexploitation de thon rouge en Méditerranée, je l’ai supprimé de ma carte. C’était pourtant un plat très apprécié par ma clientèle. J’ai alors réalisé qu’il y avait une raréfaction importante des espèces marines et je me suis intéressé à ces enjeux afin de m’assurer de proposer des espèces issues de la pêche durable à mes clients. J’ai supprimé d’autres espèces de ma carte comme la raie européenne, j’en ai introduite de nouvelles que je travaillais peu mais qui étaient durables : la dorade grise, le lieu jaune, le mulet, … .

 

K : Quels sont les poissons par excellence que vous n’achetez plus jamais ?
F. P. : J’ai renoncé à acheter et à cuisiner le thon rouge et la raie par exemple.
 

K : Quels sont les poissons que l’on peut consommer sans que cela soit un problème ?
F. P. : Le maquerau, la sardine (Atlantique), le lieu jaune, le lieu noir…

 

K : Mêmes questions pour les fruits de mer ?
F. P. : Les coquilles Saint-Jacques, les huîtres, les moules.

 

K : Est-ce que la diversité ou l’alternance est une des clefs pour endiguer la surpêche ?
F. P. : Bien sûr, il faut diversifier notre consommation de poissons, élargir le nombre d’espèces que l’on propose aux consommateurs afin de réduire la pression de pêche exercée sur les espèces surpêchées et surconsommées (telles que le cabillaud…). La diversité des espèces proposées à la consommation peut avoir un impact sur la diversité des espèces pêchées. C’est en cela que notre démarche en tant que chef cuisinier est susceptible de générer un impact sur l’ensemble de la filière, en particulier auprès des pêcheurs et du consommateur. Nous devons avoir un rôle pédagogique auprès du client sur la problématique de la pêche et leur faire découvrir des espèces moins connues pour qu’à leur tour, lorsqu’ils se retrouvent devant l’étal du poissonnier, ils puissent orienter leurs choix vers de nouvelles espèces, qu’on leur aura faites découvrir et dont ils auront gardé un agréable souvenir après être venus manger chez nous.


K : Peut-on considérer que la surpêche a déjà appauvri le patrimoine culinaire français ?
F. P. : Je ne crois pas qu’on puisse considérer qu’il ait été réellement “appauvri” au niveau gastronomique et culinaire. Finalement c’est même plutôt le contraire. La mise en évidence des problèmes de surpêche a contribué à orienter les chefs cuisiniers concernés par les enjeux de durabilité vers de nouvelles espèces de poissons, que l’on a découvertes, ou pour certaines, redécouvertes. Donc de ce point de vue, le patrimoine culinaire s’est élargi car en nous tournant vers de nouvelles espèces nous avons été amenés à créer de nouvelles recettes ! Mais il est certain que le patrimoine marin est en train de s’appauvrir en termes de diversité et richesse biologiques et il est urgent d’inverser cette tendance.

 

K : Quelles sont les recettes classiques de la cuisine française qu’on ne peut plus réaliser si l’on souhaite respecter la pêche durable ?
F. P. : On peut citer par exemple certaines recettes régulièrement enseignées dans les écoles hôtelières telles que la raie au beurre noisette et aux câpres.

 

K : A long terme, quelles pourraient être les répercussions de la surpêche sur la restauration ou la gastronomie ?
F. P. : C’est ici que l’on risquerait à mon sens d’appauvrir notre patrimoine gastronomique. En effet, si l’on ne se préoccupe pas des espèces de poisson aujourd’hui en danger, nous prenons le risque de les voir disparaitre, et donc de ne plus pouvoir les cuisiner à travers les recettes qui font la richesse de notre patrimoine culinaire. 


K : Avez-vous l’impression que la communauté des pêcheurs français est sensible au problème ?
F. P. : On commence à voir une prise de conscience sur ces enjeux, mais il reste beaucoup à faire. La sensibilité n’est pas encore assez réelle, et surtout il faut que les comportements évoluent rapidement.

 

K : Même question pour les poissonniers ?
F. P. : Les poissonniers commencent également à être sensibilisés aux enjeux de durabilité mais ils pourraient l’être encore davantage si les consommateurs les incitaient à vendre majoritairement des espèces durables, en “boudant” les poissons dont les stocks sont menacés. 

 

K : Comment faire évoluer les comportements des consommateurs à votre niveau, d’abord sur votre carte et dans votre restaurant ?
F. P. : En les informant sur les espèces que je leur propose, en leur faisant découvrir des espèces qu’ils n’ont pas l’habitude de consommer, et leur expliquant pourquoi j’ai supprimé certaines espèces de la carte… En leur mettant “l’eau à la bouche” !  Je leur propose de déguster des espèces qu’ils ne connaissent pas, ou bien qu’ils ont oubliées. Il s’agit indirectement de leur donner envie de reproduire ces recettes et de les orienter vers des choix durables, à leur échelle.

 

K : Est-ce qu’avec l’importante croissance que prend la cuisine dans le lifestyle (émissions de télévision, Instagram, guides culinaires, blogs, course de cuisine en croissance) aujourd’hui, on peut penser qu’il pourrait être facile de sensibiliser l’opinion publique et que cela peut nous rendre optimiste?

F. P. : Oui cela pourrait être facile si les personnes responsables de ces programmes prenaient réellement ces enjeux sérieusement. Malheureusement ce n’est pas encore le cas. Pourtant, les médias ont un grand rôle à jouer. Ils l’ont d’ailleurs très bien fait avec d’autres produits, mais il me semble que le consommateur est encore trop peu sensibilisé aux enjeux de la pêche durable; ce sujet est insuffisamment relayé par la presse. On voit encore fréquemment des émissions de grande écoute proposer des recettes à base d’espèces reconnues en danger.

 

L'interview a été réalisée avec le concours de SeaWeb Europe.