Bonne année 2014 ! - Kenzine, le blog officiel de Kenzo

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Soyez comme un poisson dans l'eau avec notre chemise Fish !

 

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Le poisson est l'emblème de cette saison, décliné à l'infini sur les pièces des vestiaires masculin ou féminin, en de multiples coloris, magnifié de motifs perlés ou brodés

Parmi les quatre espèces de poissons menacés et protégés par la Blue Marine Foundation (BLUE), on compte le thon rouge, la truite arc-en-ciel, le marlin et le mérou. On retrouve ces quatre espèces sur un imprimé exclusif décliné en de multiples versions colorielles.

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Grâce à l’action de la Blue Marine Foundation (BLUE) le thon rouge est passé en quelques années du statut d’espèce en voie de disparition à celui d’espèce menacée.

Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Notre seconde recette par Olivier Roellinger - chef du restaurant Maisons de Bricourt - est une daurade rôtie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertes. 

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Au début de l'automne, les daurades se préparent à replonger dans les eaux profondes de l'hiver : elles sont grasses à souhait. Dans le potager, les tomates qui n'ont plus assez de soleil pour mûrir se demandent si elles vont finir sur des tas de feuilles. C'est le moment de les marier à un beau poisson brillant pour réaliser l'un de ces plats conviviaux que l'on dépose joyeusement au centre de la table, dont la vue et le parfum donnent faim.

 

Pour 4 personnes.

 

INGREDIENTS

 

Daurade Rotie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertes.

- 1 daurade d'1,5 kg. Si elle est pêchée du jour, la faire attendre 24 h au frais.

- 1 oignon -12 petites échalottes

- 1 citron jaune

- 2 feuilles de laurier séchées

- Des brindilles de thym

- 1 c.à.s. de graines de fenouil

- 2 grains de poivre

- 3 grains de coriandre

- 2 dl de fumet de poisson

- 200 g de moules

- Queues de persil simple

- Branches de fenouil sauvage

- 100 g de beurre

- Sucre

- Sel


Marmelade de tomates 

- 500 g de tomates

- 150 g de sucre

- 1 c.à.s. de jus de citron.


Fumet de poisson

- 2 blancs de poireaux

- 1 carotte, 1 oignon

- 1 petite branche de céleri

- 1 gousse d'ail, thym, persil, laurier

- 1 zeste d'orange

- 1 rondelle de gingembre frais

- 2 dl de vin moelleux

- 400 g d'arêtes de soles

- 1 l d'eau

 

Facile et rapide. La marmelade de tomates se prépare bien à l'avance.


Préparation de base


A l'avance, préparer la marmelade de tomates vertes :

couper en gros quartiers, les tomates, en enlevant le pédoncule. Saupoudrer de sucre, arroser du jus de citron. Laisser macérer au frais durant 24 h, puis cuire au moins 3 h à petit feu en remuant souvent pour éviter que la marmelade attache. Cette marmelade peut se conserver un mois au réfrigérateur.


Le fumet de poisson :

passer les arêtes sous l'eau courante. Tailler en mirepoix la carotte, l'oignon et les blancs de poireaux. Faire suer au beurre. Mouiller avec le vin blanc moelleux. Donner un bon bouillon pendant 1 min. Ajouter les arêtes. Couvrir à hauteur avec 1 l d'eau. Ajouter les herbes, le zeste et le gingembre. Amener doucement à frémissement et laisser cuire 30 min environ, sans écumer, pour obtenir une clarification naturelle. En fin de cuisson, passer doucement à travers une passoire fine. Réserver au frais. Ce fumet se conserve 4 à 5 jours mais on peut également le congeler sous forme de glaçons et l'utiliser ainsi facilement en cuisine.

 

Réalisation


Ecailler délicatement la daurade, la vider en ouvrant le moins possible le ventre et la remplir de branches de fenouil.
Eplucher l'oignon et les échalotes.
Peler et détailler le citron en quartiers à vif, garder 2 zestes prélevés sur la peau et les blanchir.
Gratter et laver les moules sous le robinet. Les faire ouvrir à feu vif. Leur jus de cuisson seul, dans cette recette, nous intéresse. Les moules pourront être utilisées dans un autre plat, ou proposées sur de petites brochettes à l'apéritif.

 

Dernière minutes


Ciseler l'oignon. Allumer le four au maximum. Y chauffer un plat chaud, ajouter, oignon, poivre, coriandre, 80 g de beurre en petits morceaux, fenouil, zeste de citron, brindilles de thym, 1 dl de fumet de poisson et le jus filtré des moules. Glisser au four 20 min environ. Une arête de la nageoire dorsale doit pouvoir être retirée, mais avec une petite résistance.


Réchauffer la marmelade et échalotes.


Dans un plat de service, disposer le poisson sur un linge : cela permettra de découper le poisson devant les convives, sans qu'il glisse sur le plat. En outre, le linge absorbe le jus qui s'écoule du poisson.


Passer le jus de cuisson dans une passoire fine en pressant. Vérifier l'assaisonnement et l'acidité. Servir le jus en saucière, les échalotes et la marmelade décorée de quelques quartiers de citron cru en légumier.

 

Maisons de Bricourt

1 rue Duguesclin

35260 Cancale

 

Voir toutes les recettes durables KENZO ici !

La semaine dernière, nous vous expliquions comment consommer du poisson de façon durable. Cette semaine, ce sont des spécialistes qui ont été sollicités pour pouvoir proposer conseils et recettes et nous aider à faire connaître la problématique de la surpêche. 
Nous partagions hier soir une interview de François Pasteau - chef du restaurant l'Epi du Pin à Paris - qui travaille en collaboration avec SeaWeb Europe dans le but de proposer chaque jour une cuisine respectueuse de l'environnement.

C'est aujourd'hui au tour d'Olivier Roellinger de nous éclairer. Olivier Roellinger a deux passions en commun avec Carol et Humberto: la mer et la cuisine. Anciennement chef du restaurant triplement étoilé "La Maison de Bricourt" et désormais aux commandes du restaurant "Le Coquillage" au Château Richeux, il nous explique comment il tente de réconcilier délices de la mer et préservation de l'éco-système marin.

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« La mer est le garde-manger de l’humanité. On oublie qu’elle est fragile et que ses ressources ne sont pas illimitées. Quel que soit l’endroit de la planète où l’on se trouve, il est important de prendre connaissance des espèces en danger, des zones et des techniques de pêche, ainsi que des tailles de maturité sexuelle. Cette prise de conscience doit permettre de montrer au plus grand nombre que la cuisine peut être aussi durable que savoureuse. »

Olivier Roellinger est gagné par deux passions : la mer, et la cuisine. C’est donc tout naturellement que ce cuisinier corsaire a  su donner aux produits de la mer toutes leurs lettres de noblesse à travers une cuisine passionnée, respectueuse et engagée. Ses voyages à travers le monde lui ont aussi donné à voir la splendeur et la diversité des mers du  monde. Des mers qui recèlent de mille et une ressources, et qu’il convient, plus que jamais, de préserver. Pour lui, l’idée de durabilité est parfaitement compatible avec les produits de la mer. Plus encore, il est convaincu que la cuisine constitue une solide amarre pour valoriser les produits de la mer durables. Olivier Roellinger partage un désir profond de transmettre sa sensibilité et son attachement à la mer et à la cuisine pour en promouvoir la préservation et la valorisation de façon pérenne.

 

Olivier Roellinger est considéré comme l’un des plus grands chefs de la gastronomie française. En 2006, il obtient sa troisième étoile au Guide Michelin. En 2008, il décide de fermer son restaurant gastronomique La Maison de Bricourt, à Cancale, pour se consacrer, avec simplicité et authenticité, à une cuisine plus accessible. Il poursuit donc l’aventure, avec davantage de disponibilité, à travers son Restaurant Le Coquillage qui met en avant « une cuisine marine, potagère aux parfums d’épices qui souhaite tendre vers une simplicité saine, élégante, généreuse et joyeuse ».

Sa cuisine se veut aussi engagée. Vice-président de l’association internationale Relais & Châteaux depuis 2009, il a convaincu les 500 membres de l’association, présents dans 56 pays, de signer une charte d’approvisionnement durable en produits de la mer. « Considérant que la mer n’est pas une ressource inépuisable, nous ne cuisinons pas les espèces de poissons en danger, les tailles minimums sont respectées et les techniques de pêche sont responsables. » Conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques, Olivier Roellinger et les membres Relais & Châteaux savent qu’ils ont un rôle à jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer. “Nous, les chefs, sommes les premiers prescripteurs de produits de la mer. Aujourd’hui, nous sommes de plus en plus attentifs à l’origine de nos viandes, de nos légumes, de notre fromage… mais la mer, on ne s’en soucie pas assez : on ne connait pas le lieu de pêche, l’état du stock; de nombreux poissons sont commercialisés alors qu’ils n’ont pas eu le temps de se reproduire une seule fois. Il est vrai que le sujet est complexe, et les informations difficiles à obtenir. Si nous ne montrons pas l’exemple, qui va le faire ?”.

 

En Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants. Les chefs ont donc un rôle déterminant à jouer, non seulement en amont, auprès des acteurs de la filière, mais également en aval auprès des consommateurs, en communiquant sur leurs choix, notamment l’origine des espèces proposées à la carte. « Les chefs ont le pouvoir de choisir ce qu’ils demandent à leurs fournisseurs, et ce qu’ils proposent à leurs clients. Ils peuvent choisir de mettre en valeur les espèces dont les stocks ne sont pas menacés. Un chef, mieux que quiconque, peut faire découvrir à ses clients des espèces souvent méconnues ou jugées moins « nobles », mais tout aussi délicieuses ».

Conforme à cette logique, Olivier Roellinger a donc retiré le thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée de sa carte. Il précise cependant que l’engagement en faveur de la préservation des mers et de ses ressources ne s’oppose pas aux métiers de la pêche. Bien au contraire, il s’agit d’inciter à une diversification des pêches plutôt que de demander aux pêcheurs d’arrêter de pêcher. « Et c’est à nous de les aider en créant de nouveaux types de demandes. Tous les poissons qui sortent de la mer sont bons !  Nous devons diversifier les espèces que nous utilisons. Les chefs ont assez de talent pour faire découvrir des espèces méconnues. C’est aussi là que notre métier trouve tout son intérêt et sa beauté ».

 

Cette volonté d’engager le métier dans une démarche responsable et solidaire, Olivier Roellinger souhaite la partager avec la nouvelle génération de chefs. Pour cela, il a crée en collaboration avec SeaWeb Europe, un concours culinaire Pour la préservation des ressources de la mer.  Constatant avec plaisir que la nouvelle génération est particulièrement réceptive à ces messages, il donne ainsi au métier une signification supplémentaire, celle de faire plaisir aujourd’hui tout en préservant les ressources pour les futures générations.

 

Interview réalisée en collaboration avec SeaWeb Europe.

 

 

Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche. Il nous tenait à coeur de proposer en ligne des recettes de poisson réalisées dans une démarche de développement durable et pour obtenir un résultat vraiment pertinent nous avons demandé leur aide à des chefs français dont le travail est guidé chaque jour par cette idée.
Notre première recette par François Pasteau - chef du restaurant l'Epi Dupin - est le filet de mulet noir en croute d’herbes, vinaigrette d’agrumes aux fruits secs.

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Filet de mulet noir en croute d’herbes, vinaigrette d’agrumes aux fruits secs
-         150 g mulet noir (filet)
-          4 poireaux
-         25 cl de crème liquide

fruits secs :
-         25 g de noisettes
-         25 g d’abricots secs
-         25 g de beurre

vinaigrette d’agrumes :
-         3 oranges
-         ½  citron  vert
-         ½  citron  jaune
-         5 cl de vinaigre balsamique
-         10 cl d’huile d’olive
-         1 anis étoilée
-         1 petit bâton de cannelle

 

croute d’herbes :
-         50g de chapelure
-         1 botte de coriandre
-         1 oeuf

Tailler 4 beaux filets de mulet noir et réserver au frigo.

Emincer finement les poireaux, les laver, puis les blanchir dans de l’eau bouillante salée.
Une fois cuit croquant les rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter et presser-les afin de retirer toute l’eau.

Vinaigrette d’agrumes :
Récupérer les zestes d’oranges et de citrons vert et jaune.
Puis presser les agrumes, mettre le jus, les zestes ainsi que l’anis étoilé et la cannelle dans une casserole.
Faite réduire à feu doux jusqu’a  une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir, puis ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Croute d’herbes :
Eplucher la coriandre et broyer dans un robot ménager avec la chapelure

Cuisson :
Fouetter l’œuf.
Tremper le dessus du filet dans l’œuf, puis paner avec la chapelure.
Mettre 5 cl d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer et cuire les filets à l’unilatérale.
Réchauffer les poireaux dans la crème.
Dresser dans l’assiette avec les fruits secs et la vinaigrette d’agrume autour.

 

RESTAURANT  L’EPI  DUPIN
François  Pasteau
11  rue  Dupin
75006  PARIS

 

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La semaine dernière nous vous donnions la marche à suivre pour manger du poisson de façon durable. Cette semaine, nous avons demandé à des spécialistes de nous fournir des astuces et des recettes.

Le premier sur la liste - François Pasteau - est le chef du restaurant l'Epi Dupin, dans le sixième arrodissement à Paris. François Pasteau travaille en collaboration avec l'organisation SeaWeb dans le but de proposer une cuisine durable chaque jour. Il nous explique comment la surpêche a modifié ses habitudes de cuisine et combien il reste encore à faire en terme d'éducation et de communication.
 

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KENZINE : Quelles sont les questions que vous vous posez lorsque vous achetez du poisson ?
François Pasteau : Elles sont de trois ordres. D’une part il s’agit de questionner l’état des stocks dont les poissons sont issus. D’autre part, il s’agit d’être attentif aux techniques de pêche utilisées pour privilégier celles qui ont un impact mineur sur l’environnement et qui évitent les prises accessoires. Enfin,  la taille des espèces que l’on achète est primordiale. Un achat responsable est en effet un achat qui se porte sur des animaux adultes.

 

K : Comment la surpêche a-t-elle modifié votre façon de cuisiner en 20 ans ?
F. P. : Dès que j’ai entendu parler des problèmes de surexploitation de thon rouge en Méditerranée, je l’ai supprimé de ma carte. C’était pourtant un plat très apprécié par ma clientèle. J’ai alors réalisé qu’il y avait une raréfaction importante des espèces marines et je me suis intéressé à ces enjeux afin de m’assurer de proposer des espèces issues de la pêche durable à mes clients. J’ai supprimé d’autres espèces de ma carte comme la raie européenne, j’en ai introduite de nouvelles que je travaillais peu mais qui étaient durables : la dorade grise, le lieu jaune, le mulet, … .

 

K : Quels sont les poissons par excellence que vous n’achetez plus jamais ?
F. P. : J’ai renoncé à acheter et à cuisiner le thon rouge et la raie par exemple.
 

K : Quels sont les poissons que l’on peut consommer sans que cela soit un problème ?
F. P. : Le maquerau, la sardine (Atlantique), le lieu jaune, le lieu noir…

 

K : Mêmes questions pour les fruits de mer ?
F. P. : Les coquilles Saint-Jacques, les huîtres, les moules.

 

K : Est-ce que la diversité ou l’alternance est une des clefs pour endiguer la surpêche ?
F. P. : Bien sûr, il faut diversifier notre consommation de poissons, élargir le nombre d’espèces que l’on propose aux consommateurs afin de réduire la pression de pêche exercée sur les espèces surpêchées et surconsommées (telles que le cabillaud…). La diversité des espèces proposées à la consommation peut avoir un impact sur la diversité des espèces pêchées. C’est en cela que notre démarche en tant que chef cuisinier est susceptible de générer un impact sur l’ensemble de la filière, en particulier auprès des pêcheurs et du consommateur. Nous devons avoir un rôle pédagogique auprès du client sur la problématique de la pêche et leur faire découvrir des espèces moins connues pour qu’à leur tour, lorsqu’ils se retrouvent devant l’étal du poissonnier, ils puissent orienter leurs choix vers de nouvelles espèces, qu’on leur aura faites découvrir et dont ils auront gardé un agréable souvenir après être venus manger chez nous.


K : Peut-on considérer que la surpêche a déjà appauvri le patrimoine culinaire français ?
F. P. : Je ne crois pas qu’on puisse considérer qu’il ait été réellement “appauvri” au niveau gastronomique et culinaire. Finalement c’est même plutôt le contraire. La mise en évidence des problèmes de surpêche a contribué à orienter les chefs cuisiniers concernés par les enjeux de durabilité vers de nouvelles espèces de poissons, que l’on a découvertes, ou pour certaines, redécouvertes. Donc de ce point de vue, le patrimoine culinaire s’est élargi car en nous tournant vers de nouvelles espèces nous avons été amenés à créer de nouvelles recettes ! Mais il est certain que le patrimoine marin est en train de s’appauvrir en termes de diversité et richesse biologiques et il est urgent d’inverser cette tendance.

 

K : Quelles sont les recettes classiques de la cuisine française qu’on ne peut plus réaliser si l’on souhaite respecter la pêche durable ?
F. P. : On peut citer par exemple certaines recettes régulièrement enseignées dans les écoles hôtelières telles que la raie au beurre noisette et aux câpres.

 

K : A long terme, quelles pourraient être les répercussions de la surpêche sur la restauration ou la gastronomie ?
F. P. : C’est ici que l’on risquerait à mon sens d’appauvrir notre patrimoine gastronomique. En effet, si l’on ne se préoccupe pas des espèces de poisson aujourd’hui en danger, nous prenons le risque de les voir disparaitre, et donc de ne plus pouvoir les cuisiner à travers les recettes qui font la richesse de notre patrimoine culinaire. 


K : Avez-vous l’impression que la communauté des pêcheurs français est sensible au problème ?
F. P. : On commence à voir une prise de conscience sur ces enjeux, mais il reste beaucoup à faire. La sensibilité n’est pas encore assez réelle, et surtout il faut que les comportements évoluent rapidement.

 

K : Même question pour les poissonniers ?
F. P. : Les poissonniers commencent également à être sensibilisés aux enjeux de durabilité mais ils pourraient l’être encore davantage si les consommateurs les incitaient à vendre majoritairement des espèces durables, en “boudant” les poissons dont les stocks sont menacés. 

 

K : Comment faire évoluer les comportements des consommateurs à votre niveau, d’abord sur votre carte et dans votre restaurant ?
F. P. : En les informant sur les espèces que je leur propose, en leur faisant découvrir des espèces qu’ils n’ont pas l’habitude de consommer, et leur expliquant pourquoi j’ai supprimé certaines espèces de la carte… En leur mettant “l’eau à la bouche” !  Je leur propose de déguster des espèces qu’ils ne connaissent pas, ou bien qu’ils ont oubliées. Il s’agit indirectement de leur donner envie de reproduire ces recettes et de les orienter vers des choix durables, à leur échelle.

 

K : Est-ce qu’avec l’importante croissance que prend la cuisine dans le lifestyle (émissions de télévision, Instagram, guides culinaires, blogs, course de cuisine en croissance) aujourd’hui, on peut penser qu’il pourrait être facile de sensibiliser l’opinion publique et que cela peut nous rendre optimiste?

F. P. : Oui cela pourrait être facile si les personnes responsables de ces programmes prenaient réellement ces enjeux sérieusement. Malheureusement ce n’est pas encore le cas. Pourtant, les médias ont un grand rôle à jouer. Ils l’ont d’ailleurs très bien fait avec d’autres produits, mais il me semble que le consommateur est encore trop peu sensibilisé aux enjeux de la pêche durable; ce sujet est insuffisamment relayé par la presse. On voit encore fréquemment des émissions de grande écoute proposer des recettes à base d’espèces reconnues en danger.

 

L'interview a été réalisée avec le concours de SeaWeb Europe.

NO FISH NO NOTHING

Soutenez la Blue Marine Foundation (BLUE) et aidez nous à préserver la vie marine.

 

Nous sommes particulièrement fiers d’annoncer le partenariat conclu avec la célèbre ONG Blue Marine Foundation (BLUE) qui œuvre pour la protection des milieux marins.

Nous soutenons de tout cœur leur objectif de créer des réserves de pêche durable et des zones marines sanctuarisées et nous espérons sincèrement qu’il permettra une large prise de conscience de cet enjeu. 

Pour accompagner les nombreuses initiatives de BLUE, KENZO a lancé une ligne de sweatshirts et de tee-shirts au slogan « No Fish No Nothing ». 

Voilà la ligne pour femme et pour homme.

 

 

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Video de Thomas Traum.
Musique : "Zip" de Joe Howe (à venir sur Sound Pellegrino). 

KENZO vous souhaite une très bonne année 2014 ! Cliquez ici pour découvrir notre carte animée.

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Notre carte est inspirée par la collection printemps-été. Découvrez la ici.