No Fish No Nothing - Kenzine, le blog officiel de Kenzo

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KENZO poursuit son partenariat avec la Blue Marine Foundation, débuté au printemps 2014 avec la collection "No Fish No Nothing" pour les soutenir dans leur combat contre la surpêche et créer des réserves marines protégées. Cet automne, nous poursuivons la collaboration avec un sweatshirt Tiger bleu en édition limitée.

 

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Soutenez la Blue Marine Foundation en achetant ce sweatshirt exclusivement en ligne jusqu'au 3 octobre, puis dans toutes les boutiques KENZO à partir de cette date.

 

« No Fish No Nothing » est le slogan manifeste et militant imaginé par Carol et Humberto pour résumer la gravité de la situation ainsi que l’enjeu de leur investissement dans la protection des océans. C’est à travers la ligne du même nom qu’ils s’expriment.

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La vie marine est nécessaire au développement de toute vie humaine et c’est en se rendant compte des ravages causés par la surpêche que Carol et Humberto ont décidé de soutenir la Blue Marine Foundation (BLUE). On retrouve sur les pièces de cette ligne les différents slogans ainsi que des données rendant compte de l’impact de la surpêche. Le vêtement est donc détourné de son simple usage pratique et devient le vecteur d’un message fort et militant.


C’est pour soutenir financièrement la fondation que la ligne a été créée. Si vous aussi vous souhaitez apporter votre soutient à cette cause rendez-vous sur notre e-shop !

Un nouveau chapitre dans notre collaboration avec la Blue Marine Foundation (BLUE) s'ouvre demain à Paris, au travers du «NoFishNoNothing Pop Up Digital ».

Pour une semaine seulement, du 21 au 27 Mars 2014, une vitrine digitale offrira l’opportunité aux visiteurs du «haut Marais» de rejoindre KENZO et BLUE dans leur combat contre la surpêche et pour le développement des réserves marines de notre planète, au 11 rue Debelleyme dans le 3e arrondissement.

 

 

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A leur arrivée au «NoFishNoNothing Pop Up Digital », les promeneurs découvriront un aquarium numérique géant d’où ils pourront se connecter à l’e-shop KENZO et acheter les produits de la ligne KENZO #NoFishNoNothing, pour femme ou pour homme. Un écran tactile proposera aux clients de découvrir la collection et d’en apprendre plus à propos de cette collaboration et de ses objectifs. Après avoir sélectionné un produit, un poisson numérique sera alors ajouté à l’aquarium. Un ticket sera ensuite délivré à l’issue de chaque sélection, redirigeant les acheteurs vers un lien unique et sécurisé, accessible depuis leur smartphone, tablette ou ordinateur, où ils seront invités à entrer les informations de leur carte bancaire, chaque achat étant ensuite expédié à l’adresse souhaitée en Union Européenne.

 

Tous les passants pourront également soutenir cette cause en prenant la boutique en photo sur Instagram grâce au hashtag #NoFishNoNothing, venant enrichir l’aquarium d’un poisson portant leur nom. A intervalles réguliers, 30% des poissons numériques disparaîtront, correspondant au montant approximatif d’espèces marines qui sont menacées d’extinction chaque jour dans nos océans. Avant que BLUE ne voit le jour en 2010, seul 1% des océans était protégé. Aujourd’hui, ce chiffre a été doublé à 2,3%. La disparition de la vie marine est le risque environnemental le plus évitable. Avec une action décisive et votre adhésion, cette tendance pourrait être inversée au cours des 20 prochaines années !


NoFishNoNothing Digital Pop Up
11, Rue Debelleyme
75003 Paris
Du 21 au 27 Mars 2014

 

La vitrine est accessible de 7h du matin à 1h du matin chaque jour.



Rendez-vous sur bluemarinefoundation.com pour en apprendre plus sur BLUE.

 

Accédez directement à la ligne No Fish No Nothing pour femme et pour homme.

 


 

 

Faites passer le message !

Parmi les quatre espèces de poissons menacés et protégés par la Blue Marine Foundation (BLUE), on compte le thon rouge, la truite arc-en-ciel, le marlin et le mérou. On retrouve ces quatre espèces sur un imprimé exclusif décliné en de multiples versions colorielles.

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Grâce à l’action de la Blue Marine Foundation (BLUE) le thon rouge est passé en quelques années du statut d’espèce en voie de disparition à celui d’espèce menacée.

Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Pour cette quatrième recette, Olivier Roellinger - chef du restaurant Maisons de Bricourt - nous livre les secrets des maquereaux sous le feu à la poudre marine, oignons nouveaux au safran et salicornes acidulées. 

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INGREDIENTS
- 4 maquereaux bien frais
- 1 gousse d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 10 cl de vin blanc
- 6 stigmates de safran
- 2 cuillères à café de poudre marine
- 8 petits oignons nouveaux
- Algues dulce
- Salicorne (facultatif)
- Mertensia maritima (facultatif)
- Aster maritime (facultatif)
- Sel


Preparation


Demandez à votre poissonnier de vider les maquereaux et de les lever en filets.
Récupérer les têtes et les arêtes. Laver ces dernières sous l’eau du robinet. Tailler en lamelles la gousse d’ail.
Faire revenir ces lamelles dans une cuillerée à café d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles blondissent. Ajouter les têtes et arêtes, faire revenir 2 minutes puis verser le vinaigre et le vin blanc. Donner un bon bouillon, ajouter 10 cl d’eau et laisser réduire de moitié à petits frémissements durant 30 minutes puis filtrer.
Mettre les stigmates dans 3 cl d’eau tiède, laisser infuser ainsi 30 minutes puis verser l’ensemble dans le fumet de maquereau acidulé avec 1 cuillérée à café de poudre marine.
Laisser infuser 30 minutes, ajouter le reste d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement puis filtrer à nouveau.
Assaisonner les filets de maquereau côté chair de sel et du reste de poudre Marine, puis les disposer sur plaque huilée (ou un plat) pouvant être glissée sous le grill de votre four.
Cuire les petits oignons nouveaux dans l’eau bouillante salée quelques minutes.
Plonger les salicornes quelques secondes dans l’eau bouillante.


Realisation


Préchauffer le grill de votre four.
Réchauffer la sauce maquereaux sans la faire bouillir. L’émulsionner éventuellement au fouet ou avec un petit mixeur plongeant.
Réchauffer les oignons dans cette sauce ainsi que les algues et les salicornes.
Glisser les maquereaux sous le grill de votre four après avoir ajouté 2 cuillerées à soupe de la sauce maquereaux.
Dresser harmonieusement les filets, les oignons, les algues et les herbes (salicornes, mertensia maritima et aster maritime).

 

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Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Notre troisième recette par François Pasteau - chef du restaurant l'Epi Dupin - est un émietté tiède de lieu jaune et pomme fruit.

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INGREDIENTS
- 150 g filet jaune (filet)
- 50 g échalotes ciselées
- 50 g amande bâton
- 10 g gingembre en brunoise
- 1 petite gouse d'ail
- ½ citron vert
- ½  citron jaune
- 5 feuilles d'estragon
- 5 feuille de coriandre
- 2 feuilles de menthe
- 2 pommes fruits
- curry (P.M)
- 50 g beurre
- 100 g salsola

 

Cuire le lieu jaune au four avec de l'huile d'olive.
Emietter à la fourchette. Débarasser dans un bol.
Faire torréfier les bâtons d'amande au four.
Ciseler l'échalote et la faire suer.
Ajouter le lieu jaune émietté, débarrasser et refroidir.

 

Faire la brunoise de gingembre.
Ciseler l'estragon, la menthe, la coriandre, le zeste de citron.
Eplucher, tailler et couper en quartiers les pommes fruits, les poêler au beurre et en fin de cuisson ajouter le curry.
Débarasser et laisser refroidir.

 

Préparation du mélange :
Dans le bol mélanger avec la chair du lieu jaune : l'échalote, la brunoise de gingembre, les bâtonnets d'amande, le jus des citrons, les herbes fraîches.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 8 cm, cercler les pommes fruits, mettre le mélange de poisson sur le dessus et passer au four 10 minutes à 180°C.

 

Dresser au centre de l'assiette et accompagner d'une salade de mâche. Servir tiède.

 

RESTAURANT  L’EPI  DUPIN
François  Pasteau
11  rue  Dupin
75006  PARIS

 

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Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Notre seconde recette par Olivier Roellinger - chef du restaurant Maisons de Bricourt - est une daurade rôtie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertes. 

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Au début de l'automne, les daurades se préparent à replonger dans les eaux profondes de l'hiver : elles sont grasses à souhait. Dans le potager, les tomates qui n'ont plus assez de soleil pour mûrir se demandent si elles vont finir sur des tas de feuilles. C'est le moment de les marier à un beau poisson brillant pour réaliser l'un de ces plats conviviaux que l'on dépose joyeusement au centre de la table, dont la vue et le parfum donnent faim.

 

Pour 4 personnes.

 

INGREDIENTS

 

Daurade Rotie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertes.

- 1 daurade d'1,5 kg. Si elle est pêchée du jour, la faire attendre 24 h au frais.

- 1 oignon -12 petites échalottes

- 1 citron jaune

- 2 feuilles de laurier séchées

- Des brindilles de thym

- 1 c.à.s. de graines de fenouil

- 2 grains de poivre

- 3 grains de coriandre

- 2 dl de fumet de poisson

- 200 g de moules

- Queues de persil simple

- Branches de fenouil sauvage

- 100 g de beurre

- Sucre

- Sel


Marmelade de tomates 

- 500 g de tomates

- 150 g de sucre

- 1 c.à.s. de jus de citron.


Fumet de poisson

- 2 blancs de poireaux

- 1 carotte, 1 oignon

- 1 petite branche de céleri

- 1 gousse d'ail, thym, persil, laurier

- 1 zeste d'orange

- 1 rondelle de gingembre frais

- 2 dl de vin moelleux

- 400 g d'arêtes de soles

- 1 l d'eau

 

Facile et rapide. La marmelade de tomates se prépare bien à l'avance.


Préparation de base


A l'avance, préparer la marmelade de tomates vertes :

couper en gros quartiers, les tomates, en enlevant le pédoncule. Saupoudrer de sucre, arroser du jus de citron. Laisser macérer au frais durant 24 h, puis cuire au moins 3 h à petit feu en remuant souvent pour éviter que la marmelade attache. Cette marmelade peut se conserver un mois au réfrigérateur.


Le fumet de poisson :

passer les arêtes sous l'eau courante. Tailler en mirepoix la carotte, l'oignon et les blancs de poireaux. Faire suer au beurre. Mouiller avec le vin blanc moelleux. Donner un bon bouillon pendant 1 min. Ajouter les arêtes. Couvrir à hauteur avec 1 l d'eau. Ajouter les herbes, le zeste et le gingembre. Amener doucement à frémissement et laisser cuire 30 min environ, sans écumer, pour obtenir une clarification naturelle. En fin de cuisson, passer doucement à travers une passoire fine. Réserver au frais. Ce fumet se conserve 4 à 5 jours mais on peut également le congeler sous forme de glaçons et l'utiliser ainsi facilement en cuisine.

 

Réalisation


Ecailler délicatement la daurade, la vider en ouvrant le moins possible le ventre et la remplir de branches de fenouil.
Eplucher l'oignon et les échalotes.
Peler et détailler le citron en quartiers à vif, garder 2 zestes prélevés sur la peau et les blanchir.
Gratter et laver les moules sous le robinet. Les faire ouvrir à feu vif. Leur jus de cuisson seul, dans cette recette, nous intéresse. Les moules pourront être utilisées dans un autre plat, ou proposées sur de petites brochettes à l'apéritif.

 

Dernière minutes


Ciseler l'oignon. Allumer le four au maximum. Y chauffer un plat chaud, ajouter, oignon, poivre, coriandre, 80 g de beurre en petits morceaux, fenouil, zeste de citron, brindilles de thym, 1 dl de fumet de poisson et le jus filtré des moules. Glisser au four 20 min environ. Une arête de la nageoire dorsale doit pouvoir être retirée, mais avec une petite résistance.


Réchauffer la marmelade et échalotes.


Dans un plat de service, disposer le poisson sur un linge : cela permettra de découper le poisson devant les convives, sans qu'il glisse sur le plat. En outre, le linge absorbe le jus qui s'écoule du poisson.


Passer le jus de cuisson dans une passoire fine en pressant. Vérifier l'assaisonnement et l'acidité. Servir le jus en saucière, les échalotes et la marmelade décorée de quelques quartiers de citron cru en légumier.

 

Maisons de Bricourt

1 rue Duguesclin

35260 Cancale

 

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KENZO s’engage dans la protection de l’écosystème marin en s’associant à la Blue Marine Foundation (BLUE), qui milite notamment contre la surpêche, la préservation  des  espèces de poissons en danger et la création de réserves maritimes.

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La vie marine est indispensable au développement de toute forme de vie. Carol et Humberto souhaitent donc frapper les consciences et sensibiliser le plus grand nombre aux ravages causés par la pêche intensive dans certaines zones marines importantes. La collection printemps-été 2014 met en exergue les espèces les plus menacées, que l’on retrouve sur les imprimés phares de la saison et dans des versions brodées ou perlées. Le slogan « No fish No Nothing » vient renforcer cette prise de position. Il sert d’étendard à nos actions menées en collaboration avec BLUE.

La semaine dernière, nous vous expliquions comment consommer du poisson de façon durable. Cette semaine, ce sont des spécialistes qui ont été sollicités pour pouvoir proposer conseils et recettes et nous aider à faire connaître la problématique de la surpêche. 
Nous partagions hier soir une interview de François Pasteau - chef du restaurant l'Epi du Pin à Paris - qui travaille en collaboration avec SeaWeb Europe dans le but de proposer chaque jour une cuisine respectueuse de l'environnement.

C'est aujourd'hui au tour d'Olivier Roellinger de nous éclairer. Olivier Roellinger a deux passions en commun avec Carol et Humberto: la mer et la cuisine. Anciennement chef du restaurant triplement étoilé "La Maison de Bricourt" et désormais aux commandes du restaurant "Le Coquillage" au Château Richeux, il nous explique comment il tente de réconcilier délices de la mer et préservation de l'éco-système marin.

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« La mer est le garde-manger de l’humanité. On oublie qu’elle est fragile et que ses ressources ne sont pas illimitées. Quel que soit l’endroit de la planète où l’on se trouve, il est important de prendre connaissance des espèces en danger, des zones et des techniques de pêche, ainsi que des tailles de maturité sexuelle. Cette prise de conscience doit permettre de montrer au plus grand nombre que la cuisine peut être aussi durable que savoureuse. »

Olivier Roellinger est gagné par deux passions : la mer, et la cuisine. C’est donc tout naturellement que ce cuisinier corsaire a  su donner aux produits de la mer toutes leurs lettres de noblesse à travers une cuisine passionnée, respectueuse et engagée. Ses voyages à travers le monde lui ont aussi donné à voir la splendeur et la diversité des mers du  monde. Des mers qui recèlent de mille et une ressources, et qu’il convient, plus que jamais, de préserver. Pour lui, l’idée de durabilité est parfaitement compatible avec les produits de la mer. Plus encore, il est convaincu que la cuisine constitue une solide amarre pour valoriser les produits de la mer durables. Olivier Roellinger partage un désir profond de transmettre sa sensibilité et son attachement à la mer et à la cuisine pour en promouvoir la préservation et la valorisation de façon pérenne.

 

Olivier Roellinger est considéré comme l’un des plus grands chefs de la gastronomie française. En 2006, il obtient sa troisième étoile au Guide Michelin. En 2008, il décide de fermer son restaurant gastronomique La Maison de Bricourt, à Cancale, pour se consacrer, avec simplicité et authenticité, à une cuisine plus accessible. Il poursuit donc l’aventure, avec davantage de disponibilité, à travers son Restaurant Le Coquillage qui met en avant « une cuisine marine, potagère aux parfums d’épices qui souhaite tendre vers une simplicité saine, élégante, généreuse et joyeuse ».

Sa cuisine se veut aussi engagée. Vice-président de l’association internationale Relais & Châteaux depuis 2009, il a convaincu les 500 membres de l’association, présents dans 56 pays, de signer une charte d’approvisionnement durable en produits de la mer. « Considérant que la mer n’est pas une ressource inépuisable, nous ne cuisinons pas les espèces de poissons en danger, les tailles minimums sont respectées et les techniques de pêche sont responsables. » Conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques, Olivier Roellinger et les membres Relais & Châteaux savent qu’ils ont un rôle à jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer. “Nous, les chefs, sommes les premiers prescripteurs de produits de la mer. Aujourd’hui, nous sommes de plus en plus attentifs à l’origine de nos viandes, de nos légumes, de notre fromage… mais la mer, on ne s’en soucie pas assez : on ne connait pas le lieu de pêche, l’état du stock; de nombreux poissons sont commercialisés alors qu’ils n’ont pas eu le temps de se reproduire une seule fois. Il est vrai que le sujet est complexe, et les informations difficiles à obtenir. Si nous ne montrons pas l’exemple, qui va le faire ?”.

 

En Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants. Les chefs ont donc un rôle déterminant à jouer, non seulement en amont, auprès des acteurs de la filière, mais également en aval auprès des consommateurs, en communiquant sur leurs choix, notamment l’origine des espèces proposées à la carte. « Les chefs ont le pouvoir de choisir ce qu’ils demandent à leurs fournisseurs, et ce qu’ils proposent à leurs clients. Ils peuvent choisir de mettre en valeur les espèces dont les stocks ne sont pas menacés. Un chef, mieux que quiconque, peut faire découvrir à ses clients des espèces souvent méconnues ou jugées moins « nobles », mais tout aussi délicieuses ».

Conforme à cette logique, Olivier Roellinger a donc retiré le thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée de sa carte. Il précise cependant que l’engagement en faveur de la préservation des mers et de ses ressources ne s’oppose pas aux métiers de la pêche. Bien au contraire, il s’agit d’inciter à une diversification des pêches plutôt que de demander aux pêcheurs d’arrêter de pêcher. « Et c’est à nous de les aider en créant de nouveaux types de demandes. Tous les poissons qui sortent de la mer sont bons !  Nous devons diversifier les espèces que nous utilisons. Les chefs ont assez de talent pour faire découvrir des espèces méconnues. C’est aussi là que notre métier trouve tout son intérêt et sa beauté ».

 

Cette volonté d’engager le métier dans une démarche responsable et solidaire, Olivier Roellinger souhaite la partager avec la nouvelle génération de chefs. Pour cela, il a crée en collaboration avec SeaWeb Europe, un concours culinaire Pour la préservation des ressources de la mer.  Constatant avec plaisir que la nouvelle génération est particulièrement réceptive à ces messages, il donne ainsi au métier une signification supplémentaire, celle de faire plaisir aujourd’hui tout en préservant les ressources pour les futures générations.

 

Interview réalisée en collaboration avec SeaWeb Europe.

 

 

Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche. Il nous tenait à coeur de proposer en ligne des recettes de poisson réalisées dans une démarche de développement durable et pour obtenir un résultat vraiment pertinent nous avons demandé leur aide à des chefs français dont le travail est guidé chaque jour par cette idée.
Notre première recette par François Pasteau - chef du restaurant l'Epi Dupin - est le filet de mulet noir en croute d’herbes, vinaigrette d’agrumes aux fruits secs.

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Filet de mulet noir en croute d’herbes, vinaigrette d’agrumes aux fruits secs
-         150 g mulet noir (filet)
-          4 poireaux
-         25 cl de crème liquide

fruits secs :
-         25 g de noisettes
-         25 g d’abricots secs
-         25 g de beurre

vinaigrette d’agrumes :
-         3 oranges
-         ½  citron  vert
-         ½  citron  jaune
-         5 cl de vinaigre balsamique
-         10 cl d’huile d’olive
-         1 anis étoilée
-         1 petit bâton de cannelle

 

croute d’herbes :
-         50g de chapelure
-         1 botte de coriandre
-         1 oeuf

Tailler 4 beaux filets de mulet noir et réserver au frigo.

Emincer finement les poireaux, les laver, puis les blanchir dans de l’eau bouillante salée.
Une fois cuit croquant les rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter et presser-les afin de retirer toute l’eau.

Vinaigrette d’agrumes :
Récupérer les zestes d’oranges et de citrons vert et jaune.
Puis presser les agrumes, mettre le jus, les zestes ainsi que l’anis étoilé et la cannelle dans une casserole.
Faite réduire à feu doux jusqu’a  une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir, puis ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Croute d’herbes :
Eplucher la coriandre et broyer dans un robot ménager avec la chapelure

Cuisson :
Fouetter l’œuf.
Tremper le dessus du filet dans l’œuf, puis paner avec la chapelure.
Mettre 5 cl d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer et cuire les filets à l’unilatérale.
Réchauffer les poireaux dans la crème.
Dresser dans l’assiette avec les fruits secs et la vinaigrette d’agrume autour.

 

RESTAURANT  L’EPI  DUPIN
François  Pasteau
11  rue  Dupin
75006  PARIS

 

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