Recette - Kenzine, le blog officiel de Kenzo

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Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO et nous n’avons donc pas pu résister à l’envie de demander à TOILETPAPER sa recette du moment. Avec une date de péremption un peu dépassée, voici le poisson d'avril de TOILETPAPER : la mortadelle au chocolat.

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Ingredients :
 
Chocolat blanc (sucre, beurre de cacao, lait en poudre, lécithine de soja)
Pistaches vertes de Bronte
Colorant alimentaire E129
Le produit peut contenir des traces de gluten et d’arachides.
 
Préparation :
 
Faire fondre le chocolat blanc. 
Formez des disques de chocolat sur du papier acétate.
A l'aide d'un pinceau trempé dans une matière grasse, créez des tâches irrégulières sur la surface des disques.
Découpez les pistaches en deux puis les placer en vrac sur les disques de chocolat.
Colorez les disques en contournant les pistaches pour éviter de les tâcher.
Laissez refroidir et emballez.
 
Un en-cas idéal pour les végétariens en proie au péché !
 
Bientôt disponible sur www.toiletpapermagazine.org

Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Pour cette quatrième recette, Olivier Roellinger - chef du restaurant Maisons de Bricourt - nous livre les secrets des maquereaux sous le feu à la poudre marine, oignons nouveaux au safran et salicornes acidulées. 

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INGREDIENTS
- 4 maquereaux bien frais
- 1 gousse d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 10 cl de vin blanc
- 6 stigmates de safran
- 2 cuillères à café de poudre marine
- 8 petits oignons nouveaux
- Algues dulce
- Salicorne (facultatif)
- Mertensia maritima (facultatif)
- Aster maritime (facultatif)
- Sel


Preparation


Demandez à votre poissonnier de vider les maquereaux et de les lever en filets.
Récupérer les têtes et les arêtes. Laver ces dernières sous l’eau du robinet. Tailler en lamelles la gousse d’ail.
Faire revenir ces lamelles dans une cuillerée à café d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles blondissent. Ajouter les têtes et arêtes, faire revenir 2 minutes puis verser le vinaigre et le vin blanc. Donner un bon bouillon, ajouter 10 cl d’eau et laisser réduire de moitié à petits frémissements durant 30 minutes puis filtrer.
Mettre les stigmates dans 3 cl d’eau tiède, laisser infuser ainsi 30 minutes puis verser l’ensemble dans le fumet de maquereau acidulé avec 1 cuillérée à café de poudre marine.
Laisser infuser 30 minutes, ajouter le reste d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement puis filtrer à nouveau.
Assaisonner les filets de maquereau côté chair de sel et du reste de poudre Marine, puis les disposer sur plaque huilée (ou un plat) pouvant être glissée sous le grill de votre four.
Cuire les petits oignons nouveaux dans l’eau bouillante salée quelques minutes.
Plonger les salicornes quelques secondes dans l’eau bouillante.


Realisation


Préchauffer le grill de votre four.
Réchauffer la sauce maquereaux sans la faire bouillir. L’émulsionner éventuellement au fouet ou avec un petit mixeur plongeant.
Réchauffer les oignons dans cette sauce ainsi que les algues et les salicornes.
Glisser les maquereaux sous le grill de votre four après avoir ajouté 2 cuillerées à soupe de la sauce maquereaux.
Dresser harmonieusement les filets, les oignons, les algues et les herbes (salicornes, mertensia maritima et aster maritime).

 

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Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Notre troisième recette par François Pasteau - chef du restaurant l'Epi Dupin - est un émietté tiède de lieu jaune et pomme fruit.

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INGREDIENTS
- 150 g filet jaune (filet)
- 50 g échalotes ciselées
- 50 g amande bâton
- 10 g gingembre en brunoise
- 1 petite gouse d'ail
- ½ citron vert
- ½  citron jaune
- 5 feuilles d'estragon
- 5 feuille de coriandre
- 2 feuilles de menthe
- 2 pommes fruits
- curry (P.M)
- 50 g beurre
- 100 g salsola

 

Cuire le lieu jaune au four avec de l'huile d'olive.
Emietter à la fourchette. Débarasser dans un bol.
Faire torréfier les bâtons d'amande au four.
Ciseler l'échalote et la faire suer.
Ajouter le lieu jaune émietté, débarrasser et refroidir.

 

Faire la brunoise de gingembre.
Ciseler l'estragon, la menthe, la coriandre, le zeste de citron.
Eplucher, tailler et couper en quartiers les pommes fruits, les poêler au beurre et en fin de cuisson ajouter le curry.
Débarasser et laisser refroidir.

 

Préparation du mélange :
Dans le bol mélanger avec la chair du lieu jaune : l'échalote, la brunoise de gingembre, les bâtonnets d'amande, le jus des citrons, les herbes fraîches.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 8 cm, cercler les pommes fruits, mettre le mélange de poisson sur le dessus et passer au four 10 minutes à 180°C.

 

Dresser au centre de l'assiette et accompagner d'une salade de mâche. Servir tiède.

 

RESTAURANT  L’EPI  DUPIN
François  Pasteau
11  rue  Dupin
75006  PARIS

 

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Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche

Notre seconde recette par Olivier Roellinger - chef du restaurant Maisons de Bricourt - est une daurade rôtie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertes. 

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Au début de l'automne, les daurades se préparent à replonger dans les eaux profondes de l'hiver : elles sont grasses à souhait. Dans le potager, les tomates qui n'ont plus assez de soleil pour mûrir se demandent si elles vont finir sur des tas de feuilles. C'est le moment de les marier à un beau poisson brillant pour réaliser l'un de ces plats conviviaux que l'on dépose joyeusement au centre de la table, dont la vue et le parfum donnent faim.

 

Pour 4 personnes.

 

INGREDIENTS

 

Daurade Rotie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertes.

- 1 daurade d'1,5 kg. Si elle est pêchée du jour, la faire attendre 24 h au frais.

- 1 oignon -12 petites échalottes

- 1 citron jaune

- 2 feuilles de laurier séchées

- Des brindilles de thym

- 1 c.à.s. de graines de fenouil

- 2 grains de poivre

- 3 grains de coriandre

- 2 dl de fumet de poisson

- 200 g de moules

- Queues de persil simple

- Branches de fenouil sauvage

- 100 g de beurre

- Sucre

- Sel


Marmelade de tomates 

- 500 g de tomates

- 150 g de sucre

- 1 c.à.s. de jus de citron.


Fumet de poisson

- 2 blancs de poireaux

- 1 carotte, 1 oignon

- 1 petite branche de céleri

- 1 gousse d'ail, thym, persil, laurier

- 1 zeste d'orange

- 1 rondelle de gingembre frais

- 2 dl de vin moelleux

- 400 g d'arêtes de soles

- 1 l d'eau

 

Facile et rapide. La marmelade de tomates se prépare bien à l'avance.


Préparation de base


A l'avance, préparer la marmelade de tomates vertes :

couper en gros quartiers, les tomates, en enlevant le pédoncule. Saupoudrer de sucre, arroser du jus de citron. Laisser macérer au frais durant 24 h, puis cuire au moins 3 h à petit feu en remuant souvent pour éviter que la marmelade attache. Cette marmelade peut se conserver un mois au réfrigérateur.


Le fumet de poisson :

passer les arêtes sous l'eau courante. Tailler en mirepoix la carotte, l'oignon et les blancs de poireaux. Faire suer au beurre. Mouiller avec le vin blanc moelleux. Donner un bon bouillon pendant 1 min. Ajouter les arêtes. Couvrir à hauteur avec 1 l d'eau. Ajouter les herbes, le zeste et le gingembre. Amener doucement à frémissement et laisser cuire 30 min environ, sans écumer, pour obtenir une clarification naturelle. En fin de cuisson, passer doucement à travers une passoire fine. Réserver au frais. Ce fumet se conserve 4 à 5 jours mais on peut également le congeler sous forme de glaçons et l'utiliser ainsi facilement en cuisine.

 

Réalisation


Ecailler délicatement la daurade, la vider en ouvrant le moins possible le ventre et la remplir de branches de fenouil.
Eplucher l'oignon et les échalotes.
Peler et détailler le citron en quartiers à vif, garder 2 zestes prélevés sur la peau et les blanchir.
Gratter et laver les moules sous le robinet. Les faire ouvrir à feu vif. Leur jus de cuisson seul, dans cette recette, nous intéresse. Les moules pourront être utilisées dans un autre plat, ou proposées sur de petites brochettes à l'apéritif.

 

Dernière minutes


Ciseler l'oignon. Allumer le four au maximum. Y chauffer un plat chaud, ajouter, oignon, poivre, coriandre, 80 g de beurre en petits morceaux, fenouil, zeste de citron, brindilles de thym, 1 dl de fumet de poisson et le jus filtré des moules. Glisser au four 20 min environ. Une arête de la nageoire dorsale doit pouvoir être retirée, mais avec une petite résistance.


Réchauffer la marmelade et échalotes.


Dans un plat de service, disposer le poisson sur un linge : cela permettra de découper le poisson devant les convives, sans qu'il glisse sur le plat. En outre, le linge absorbe le jus qui s'écoule du poisson.


Passer le jus de cuisson dans une passoire fine en pressant. Vérifier l'assaisonnement et l'acidité. Servir le jus en saucière, les échalotes et la marmelade décorée de quelques quartiers de citron cru en légumier.

 

Maisons de Bricourt

1 rue Duguesclin

35260 Cancale

 

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Le fooding fait partie intégrante du lifestyle KENZO, il était donc important que cette passion puisse être combinée avec notre combat contre la surpêche. Il nous tenait à coeur de proposer en ligne des recettes de poisson réalisées dans une démarche de développement durable et pour obtenir un résultat vraiment pertinent nous avons demandé leur aide à des chefs français dont le travail est guidé chaque jour par cette idée.
Notre première recette par François Pasteau - chef du restaurant l'Epi Dupin - est le filet de mulet noir en croute d’herbes, vinaigrette d’agrumes aux fruits secs.

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Filet de mulet noir en croute d’herbes, vinaigrette d’agrumes aux fruits secs
-         150 g mulet noir (filet)
-          4 poireaux
-         25 cl de crème liquide

fruits secs :
-         25 g de noisettes
-         25 g d’abricots secs
-         25 g de beurre

vinaigrette d’agrumes :
-         3 oranges
-         ½  citron  vert
-         ½  citron  jaune
-         5 cl de vinaigre balsamique
-         10 cl d’huile d’olive
-         1 anis étoilée
-         1 petit bâton de cannelle

 

croute d’herbes :
-         50g de chapelure
-         1 botte de coriandre
-         1 oeuf

Tailler 4 beaux filets de mulet noir et réserver au frigo.

Emincer finement les poireaux, les laver, puis les blanchir dans de l’eau bouillante salée.
Une fois cuit croquant les rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter et presser-les afin de retirer toute l’eau.

Vinaigrette d’agrumes :
Récupérer les zestes d’oranges et de citrons vert et jaune.
Puis presser les agrumes, mettre le jus, les zestes ainsi que l’anis étoilé et la cannelle dans une casserole.
Faite réduire à feu doux jusqu’a  une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir, puis ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Croute d’herbes :
Eplucher la coriandre et broyer dans un robot ménager avec la chapelure

Cuisson :
Fouetter l’œuf.
Tremper le dessus du filet dans l’œuf, puis paner avec la chapelure.
Mettre 5 cl d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer et cuire les filets à l’unilatérale.
Réchauffer les poireaux dans la crème.
Dresser dans l’assiette avec les fruits secs et la vinaigrette d’agrume autour.

 

RESTAURANT  L’EPI  DUPIN
François  Pasteau
11  rue  Dupin
75006  PARIS

 

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Cette semaine découvrez une recette inspirée par le kimono, un vêtement japonais traditionnellement revisité par KENZO que l'on retrouve dans la collection automne-hiver 2013.

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THE X FACTOR
Kimono au curry de poulet, champignons Shimeji et raisins frais

 

Plat
Pour 4 personnes

 

Ingrédients
2 escalopes de poulet
30 grains de raisin blanc
200 g de champignons Shimeji ou de petites girolles
4 feuilles de brick
Huile d'olive
20g de beurre
Sel
4 petites tranches de gingembre confit

 

Curry thaï :
2 cas de curry vert
1 cas de gingembre râpé
1 feuille de citron kaffir (fraîche ou sèche)
1 cas d'huile d'olive
1 pincée de sel

 

Saupoudrage :
2 cas de curry en poudre
2 cas de sucre roux

 

Réalisation
Préparer le curry en mélangeant tous les ingrédients et réserver.

 

Essuyer ou rincer rapidement les champignons. Dans une poêle ou sauteuse, faire chauffer le beurre et ajouter les champignons. Les faire suer 5 à 6 min en remuant régulièrement et délicatement. Réserver.
Dans la même poêle, faire dorer les grains de raisin coupé en deux jusqu'à légère coloration. Réserver.
Toujours dans la même poêle, ajouter la préparation de curry, la moitié des champignons et la moitié des raisins. Mélanger et laisser réchauffer l'ensemble 1 minute. Réserver.

 

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, mettre à dorer les escalopes de poulet 3min de chaque côté et saler légèrement.
Retirer du feu et couper le poulet en fines lamelles (la chair doit être rosée). Mélanger au curry/raisins/champignons.

 

Préchauffer le four à 180° (Thermostat 6).
Etaler les feuilles de brick sur une surface sèche, disposer le mélanger et plier selon le croquis pour obtenir le petit kimono.
Huiler légèrement toute la surface des brick ainsi que le fond de la plaque de cuisson et enfourner à mi hauteur 8 à 10 min en surveillant régulièrement.

 

Sortir du four dès que les kimonos ont une couleur dorée.

 

Dresser au quatre coins d'une grande assiette carrée : le kimono, le reste des raisins et des champignons et une tranche de gingembre confit.
Dans un bol, mélanger le curry en poudre et le sucre roux.
Passer au tamis en saupoudrant le kimono pour ajouter la petite touche finale.