Tête à tête avec Olivier Roellinger

La semaine dernière, nous vous expliquions comment consommer du poisson de façon durable. Cette semaine, ce sont des spécialistes qui ont été sollicités pour pouvoir proposer conseils et recettes et nous aider à faire connaître la problématique de la surpêche. 
Nous partagions hier soir une interview de François Pasteau - chef du restaurant l'Epi du Pin à Paris - qui travaille en collaboration avec SeaWeb Europe dans le but de proposer chaque jour une cuisine respectueuse de l'environnement.

C'est aujourd'hui au tour d'Olivier Roellinger de nous éclairer. Olivier Roellinger a deux passions en commun avec Carol et Humberto: la mer et la cuisine. Anciennement chef du restaurant triplement étoilé "La Maison de Bricourt" et désormais aux commandes du restaurant "Le Coquillage" au Château Richeux, il nous explique comment il tente de réconcilier délices de la mer et préservation de l'éco-système marin.

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« La mer est le garde-manger de l’humanité. On oublie qu’elle est fragile et que ses ressources ne sont pas illimitées. Quel que soit l’endroit de la planète où l’on se trouve, il est important de prendre connaissance des espèces en danger, des zones et des techniques de pêche, ainsi que des tailles de maturité sexuelle. Cette prise de conscience doit permettre de montrer au plus grand nombre que la cuisine peut être aussi durable que savoureuse. »

Olivier Roellinger est gagné par deux passions : la mer, et la cuisine. C’est donc tout naturellement que ce cuisinier corsaire a  su donner aux produits de la mer toutes leurs lettres de noblesse à travers une cuisine passionnée, respectueuse et engagée. Ses voyages à travers le monde lui ont aussi donné à voir la splendeur et la diversité des mers du  monde. Des mers qui recèlent de mille et une ressources, et qu’il convient, plus que jamais, de préserver. Pour lui, l’idée de durabilité est parfaitement compatible avec les produits de la mer. Plus encore, il est convaincu que la cuisine constitue une solide amarre pour valoriser les produits de la mer durables. Olivier Roellinger partage un désir profond de transmettre sa sensibilité et son attachement à la mer et à la cuisine pour en promouvoir la préservation et la valorisation de façon pérenne.

 

Olivier Roellinger est considéré comme l’un des plus grands chefs de la gastronomie française. En 2006, il obtient sa troisième étoile au Guide Michelin. En 2008, il décide de fermer son restaurant gastronomique La Maison de Bricourt, à Cancale, pour se consacrer, avec simplicité et authenticité, à une cuisine plus accessible. Il poursuit donc l’aventure, avec davantage de disponibilité, à travers son Restaurant Le Coquillage qui met en avant « une cuisine marine, potagère aux parfums d’épices qui souhaite tendre vers une simplicité saine, élégante, généreuse et joyeuse ».

Sa cuisine se veut aussi engagée. Vice-président de l’association internationale Relais & Châteaux depuis 2009, il a convaincu les 500 membres de l’association, présents dans 56 pays, de signer une charte d’approvisionnement durable en produits de la mer. « Considérant que la mer n’est pas une ressource inépuisable, nous ne cuisinons pas les espèces de poissons en danger, les tailles minimums sont respectées et les techniques de pêche sont responsables. » Conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques, Olivier Roellinger et les membres Relais & Châteaux savent qu’ils ont un rôle à jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer. “Nous, les chefs, sommes les premiers prescripteurs de produits de la mer. Aujourd’hui, nous sommes de plus en plus attentifs à l’origine de nos viandes, de nos légumes, de notre fromage… mais la mer, on ne s’en soucie pas assez : on ne connait pas le lieu de pêche, l’état du stock; de nombreux poissons sont commercialisés alors qu’ils n’ont pas eu le temps de se reproduire une seule fois. Il est vrai que le sujet est complexe, et les informations difficiles à obtenir. Si nous ne montrons pas l’exemple, qui va le faire ?”.

 

En Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants. Les chefs ont donc un rôle déterminant à jouer, non seulement en amont, auprès des acteurs de la filière, mais également en aval auprès des consommateurs, en communiquant sur leurs choix, notamment l’origine des espèces proposées à la carte. « Les chefs ont le pouvoir de choisir ce qu’ils demandent à leurs fournisseurs, et ce qu’ils proposent à leurs clients. Ils peuvent choisir de mettre en valeur les espèces dont les stocks ne sont pas menacés. Un chef, mieux que quiconque, peut faire découvrir à ses clients des espèces souvent méconnues ou jugées moins « nobles », mais tout aussi délicieuses ».

Conforme à cette logique, Olivier Roellinger a donc retiré le thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée de sa carte. Il précise cependant que l’engagement en faveur de la préservation des mers et de ses ressources ne s’oppose pas aux métiers de la pêche. Bien au contraire, il s’agit d’inciter à une diversification des pêches plutôt que de demander aux pêcheurs d’arrêter de pêcher. « Et c’est à nous de les aider en créant de nouveaux types de demandes. Tous les poissons qui sortent de la mer sont bons !  Nous devons diversifier les espèces que nous utilisons. Les chefs ont assez de talent pour faire découvrir des espèces méconnues. C’est aussi là que notre métier trouve tout son intérêt et sa beauté ».

 

Cette volonté d’engager le métier dans une démarche responsable et solidaire, Olivier Roellinger souhaite la partager avec la nouvelle génération de chefs. Pour cela, il a crée en collaboration avec SeaWeb Europe, un concours culinaire Pour la préservation des ressources de la mer.  Constatant avec plaisir que la nouvelle génération est particulièrement réceptive à ces messages, il donne ainsi au métier une signification supplémentaire, celle de faire plaisir aujourd’hui tout en préservant les ressources pour les futures générations.

 

Interview réalisée en collaboration avec SeaWeb Europe.