LES RECETTES KENZO - Kenzine, le blog officiel de Kenzo

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Petit Comité a imaginé pour vous des recettes inspirées par la collection femme automne-hiver 2013. Voilà notre entrée de la semaine, un hommage à nos guerrières de l'Est : le Casque du guerrier.

 

 

 

 

 

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LE CASQUE DU GUERRIER
Velouté de cerfeuil tubéreux au corail d'oursin

Entrée
Pour 4 personnes

 

Ingrédients
12 beaux oursins (de fin octobre à mi-avril)
500g de cerfeuil tubéreux ou panais
1 bouillon de volaille
10cl de crème fraiche entière
Sel
Poivre du Penjab
Petit bouquet de cerfeuil

 

Réalisation
Ouvrir délicatement les oursins en deux, à l'aide de petits ciseaux pointus. Jeter la partie supérieure.
Vider leur eau dans un récipient, extraire le corail et réserver à part. Conserver le tout au au frais.
Bien nettoyer les coques d'oursins, rincer et poser à l'envers sur un papier absorbant.

Eplucher et rincer les racines de cerfeuil tubéreux.
Les plonger dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'un bouillon de volaille, saler légèrement.
Laisser cuire à feu moyen 15 min environ.

Mixer le cerfeuil tubéreux avec le bouillon de cuisson ajouté petit à petit, la consistance doit être crémeuse.
Ajouter rapidement la crème fraîche pour que le mélange ne refroidisse pas.

Filtrer l'eau des oursins conservée au frais.
Garnir au 2/3 les coques d'oursin du velouté, disposer les langues et terminer par le jus filtré.
Poivrer légèrement et disposer quelques peluches de cerfeuil.
Servez sans attendre.


 

Espérons que ceux d'entre vous qui ont testé la première recette KENZO inspirée par la collection automne-hiver l'ont trouvée à leur goût !

Si vous avez hâte d'en essayer une nouvelle, voilà notre recette d'entrée du jour, inspirée par notre imprimé Lotus Eyes.

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LOTUS EYE
Chips de racine de lotus aux rillettes de maquereau

Mise en bouche
Pour 4 personnes


Ingrédients
1 racine de lotus fraiche 
2 filets de maquereau fumé au naturel
2 filets de maquereau frais (ou chinchard)
Œufs de lump
150g de fromage frais
Le jus d'un demi citron
Poivre blanc
Sel de sésame
Gros sel
Huile de tournesol ou d'arachide
1 poignée de farine

 

Réalisation
Dans une poêle chaude non adhésive faire cuire les filets de maquereau frais environ 3 min de chaque côté et laisser refroidir.
Dans un saladier, émietter les filets de maquereau fumés et les filets refroidis sans la peau.
Ajouter le fromage frais.
Avec une fourchette bien malaxer jusqu'à obtenir un mélange homogène, ajouter le jus de citron et poivrez.
Mélanger à nouveau, couvrir d'un film alimentaire et placer au frais au moins 1h.

Eplucher la racine de lotus avec un économe et couper en fines tranches de 2 mm à la mandoline de préférence.
Faire blanchir 3min dans de l'eau bouillante salée.
Bien sécher dans du papier absorbant et laisser refroidir.

Dans une friteuse ou dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile et plonger les rondelles de racine de lotus légèrement farinées.
Laisser prendre une jolie couleur et déposer sur un papier absorbant.

Sortir la préparation de maquereau et en garnir une chips sur deux d'une bonne cuillére à café. Refermer avec l'autre chips en appuyant légèrement pour que la pâte garnisse les "yeux" de la racine de lotus. Ajouter un œuf de lump au centre de chaque "œil" et servez à l'apéritif !
 

Nous avons demandé à Petit Comité de créer des recettes inspirées par la collection femme automne-hiver 2013.

Voilà la première: l'Asian Warrior.

 

 

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ASIAN WARRIOR

Homard à la vinaigrette de grenade, réfugié sous sa carapace

 

Plat

4 personnes

 

Ingrédients

4 homards de 500g environ

 

Vinaigrette de grenade :

1 grenade fraîche

4 cas de mélasse de grenade (Epiceries Moyen Orient) ou sauce soja sucrée

6 cas d'huile d'arachide ou tournesol

Le jus d'un citron vert

Le jus d'un demi citron jaune

Sel

Poivre

 

 

Réalisation :

Demandez à votre poissonnier d'ôter la chair de 2 des 4 homards en découpant la carapace par le dessous.

Conserver les carapaces et les grosses pinces de côté.

Ôter les têtes et les petites pattes (qui peuvent être conserver pour réaliser un fumet) et bien nettoyer l'intérieur des carcasses crues. Réserver.

Dans un panier vapeur, disposer la chair des homards décortiqués et laisser cuire 6min. Laisser refroidir.

Cuire les 2 autres homards entiers en les plongeant dans une eau bouillante salée et laisser cuire à couvert 12 mn à partir de la reprise du bouillonnement. À 7min de cuisson, ajouter les grosses pinces des 2 autres homards.

Sortir de l'eau et laisser refroidir.

 

Ôter ensuite les têtes et détacher les grosses pinces des homards cuits, couper les pattes.

Découper les carapaces par le dessous avec des ciseaux de cuisine afin d'extraire le corps entier. Conserver les carapaces.

Réserver.

 

Casser les 8 grosses pinces et sortir délicatement la chair en un seul morceau.

 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette au fouet.

Egrainer la grenade et ajouter à la vinaigrette.

Sur une planche, couper la chair du homard en tronçon de 1 cm et reconstituer les corps.

Dresser la chair dans chaque assiette, napper de la vinaigrette de grenade, puis recouvrir avec chaque carapace (2 bleues et 2 rouges).

Disposer les pinces et nappées de sauce.

 

Accompagner d'une simple salade de mesclun et d'avocat et du reste de la vinaigrette.