Les recettes KENZO

Cette semaine une recette inspirée de l'imprimé Serpent Skin de la collection automne-hiver 2013. Un plat croustillant qui nous ammène cette fois plutôt du côté de l'Asie.

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SERPENT SKIN
Riz vinaigré au saumon mi-cuit et peau de poisson grillée

 

Entrée / plat
Pour 4 personnes

 

Ingrédients
1 pavé de saumon sans la peau de 200g
1 peau de saumon entière avec écailles (à demander à son poissonnier)
huile de sésame
huile de tournesol
sauce soja
4 caf de graines de sésame noir

 

Riz vinaigré :
300g de riz rond
4 cas de vinaigre de riz
2 cas de sucre
1 caf de sel

 

Réalisation
Laver le riz à l'eau froide dans une passoire en remuant jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. Laisser reposer 30 minutes.
Mettre le riz dans une casserole, recouvrir de 20 cl d'eau, fermer hermétiquement avec un couvercle et et porter à ébullition sur feu moyen. Cuire pendant 5min.
Baisser le feu et cuire encore 10 min. Oter le couvercle et laisser reposer.

 

Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Une fois le sucre dissout, laisser refroidir.
Déposer le riz dans un saladier pour le refroidir,  et y incorporer la préparation vinaigrée en mélangeant délicatement. Couvrir d'un linge humide jusqu'au dressage.

 

Faire cuire le saumon à couvert dans une poêle chaude avec un peu d'huile 5 à 6 min. Il doit rester mi cuit au centre.
Retirer du feu et laisser refroidir.

 

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier aluminium huilée et placer la peau de saumon badigeonnée d'huile de sésame sous le grill 10 min environ. Surveiller constamment jusqu'à obtenir une belle coloration et un aspect croustillant.
Retourner délicatement la peau et laisser griller l'autre face 3 à 4 min.
Sortir du grill, retourner à nouveau la peau et laisser refroidir.

 

Lorsque la peau est refroidie découper des bandes de 3(4?) centimètres avec des ciseaux de cuisine. Réserver.

 

Émietter le saumon dans un récipient.
Dans la peau grillée, découper des 12 bandes régulières d'environ 10 cm par 2 cm.

 

Dans les assiettes, dresser 3 petits pavés de riz vinaigré (environ 8 cm sur 2 cm), placer le saumon au dessus puis couvrir avec une lanière de peau.
Décorer de graines de sésame ou de paillettes d'or comestibles (en vente dans les épiceries japonaises).
Déguster avec de la sauce soja.